MICROBIOLOGIA E GESTIONE DELLA SICUREZZA ALIMENTARE

Modulo TECNICHE DELLA PREVENZIONE PER LA SICUREZZA ALIMENTARE

1. SICUREZZA ALIMENTARE

·        Concetto di sicurezza alimentare

·        Rischi biologici, chimici e fisici

·        Tutela della salute del consumatore

·        Filiera alimentare e responsabilità degli operatori

2. PREVENZIONE E IGIENE

·        Igiene del personale e degli ambienti

·        Contaminazione crociata

·        Trattamenti termici e conservazione

·        Catena del freddo e buone pratiche igieniche

3. SISTEMA HACCP

·        Finalità e campo di applicazione

·        I 7 principi dell’HACCP

·        CCP, limiti critici, monitoraggio e azioni correttive

·        Documentazione e programmi prerequisito (PRP)

4. NORMATIVA IN MATERIA DI SICUREZZA ALIMENTARE

·        Regolamento (CE) 178/2002

·        Pacchetto Igiene: Reg. (CE) 852/2004 e 853/2004

·        Operatore del Settore Alimentare (OSA)

·        Rintracciabilità, ritiro e richiamo

·        Sistema sanzionatorio

5. CAMPIONAMENTO UFFICIALE DEGLI ALIMENTI

·        Campionamento secondo DPR 327/80

·        Evoluzione normativa: D.Lgs. 27/2021 e Reg. (UE) 2017/625

·        Aliquote, verbale di campionamento e garanzie per l’OSA

·        Campionamento per analisi microbiologiche e chimiche

·        Campionamento dei residui di prodotti fitosanitari

6. CATEGORIZZAZIONE DEL RISCHIO E CONTROLLI UFFICIALI

·        Controlli ufficiali basati sul rischio

·        Criteri di categorizzazione degli stabilimenti

·        Classi di rischio

·        Esiti del controllo ufficiale e provvedimenti dell’Autorità Competente

Materiale fornito dal docente e normativa vigente.

La verifica dell’apprendimento avverrà mediante:

•  prova scritta
• Domande teoriche su normativa, HACCP, microbiologia e controlli ufficiali
• Eventuale discussione di casi pratici

Domande teoriche su normativa, HACCP, microbiologia e controlli ufficiali

Eventuale discussione di casi pratici