CHIMICA DEGLI ALIMENTI E MERCEOLOGIA

Modulo CHIMICA DEGLI ALIMENTI

Il modulo si propone di fornire agli studenti conoscenze fondamentali nell'ambito della chimica degli alimenti, focalizzando l'attenzione sui principi di legislazione alimentare, sul controllo, sulla chimica di vari alimenti, sui prodotti biologici, OGM, additivi e contaminanti alimentari.

La metodologia didattica del corso prevede lezioni frontali mediante l'utilizzo di video proiettore e lavagna luminosa,  seguite da analisi e discussione di casi studio.

 

Qualora l'insegnamento venisse impartito in modalità mista o a distanza potranno essere introdotte le necessarie variazioni rispetto a quanto dichiarato in precedenza, al fine di rispettare il programma previsto e riportato nel syllabus.

Conoscenza concetti di base di chimica inorganica ed organica.

Gli alimenti tra nutrizione e benessere

Principi di legislazione alimentare

Autenticazione degli alimenti

Metodologie di conservazione degli alimenti

Sali minerali: Generalità

Alimenti lipidici: Generalità ed aspetti nutraceutici, Olio di oliva, Burro,

Alimenti ed integratori alimentari proteici

Cereali: Generalità ed aspetti nutraceutici, Frumento, Riso

Caffè, tè, cacao e bevande alcoliche

Fattori antinutrizionali

Contaminanti e additivi alimentari

- Luisa Mannina (Curatore) Maria Daglia (Curatore) Alberto Ritieni (Curatore). La chimica e gli alimenti. Nutrienti e aspetti nutraceutici- CEA, Zanichelli

- Patrizia Cappelli, Vanna Vannucchi - CHIMICA DEGLI ALIMENTI - Conservazione e trasformazioni - Zanichelli

Esame orale

La verifica dell’apprendimento potrà essere effettuata anche per via telematica, qualora le condizioni lo dovessero richiedere.

 

Informazioni per studenti con disabilità e/o DSA

A garanzia di pari opportunità e nel rispetto delle leggi vigenti, gli studenti interessati possono chiedere un colloquio personale in modo da programmare eventuali misure compensative in base agli obiettivi didattici ed alle specifiche esigenze.

• Non idoneo
Conoscenza e comprensione argomento: significative carenze e imprecisioni
Capacità di analisi e sintesi: irrilevanti, frequenti generalizzazioni
Utilizzo di riferimenti: completamente inappropriato
• 18–20
Conoscenza e comprensione argomento: molto modesto, imperfezioni evidenti
Capacità di analisi e sintesi: appena sufficienti
Utilizzo di riferimenti: appena appropriato
• 21–23
Conoscenza e comprensione argomento: conoscenza poco più che sufficiente
Capacità di analisi e sintesi: discreta capacità di analisi e sintesi, argomenta in
modo logico e coerente
Utilizzo di riferimenti: utilizza le referenze standard

• 24–26
Conoscenza e comprensione argomento: conoscenza buona
Capacità di analisi e sintesi: ha buone capacità di analisi e di sintesi, gli argomenti
sono esposti coerentemente
Utilizzo di riferimenti: utilizza le referenze standard
• 27–29
Conoscenza e comprensione argomento: conoscenza più che buona
Capacità di analisi e sintesi: ha notevoli capacità di analisi e di sintesi
Utilizzo di riferimenti: ha approfondito gli argomenti
• 30–30 e lode
Conoscenza e comprensione argomento: conoscenza ottima
Capacità di analisi e sintesi: ha notevoli capacità di analisi e di sintesi
Utilizzo di riferimenti: significativi approfondimenti

Le domande d'esame più comuni saranno esposte durante l'intero corso

Conservazione degli alimenti - Vitamine liposolubili ed idrosolubili - Cerali: frumento, riso, mais e loro derivati - Alimenti lipidici: Proteine, animali e vegetali - Olio di oliva, Burro, alimenti funzionali, dietetici eintegratori a base lipidica - Reazione di Maillard - contaminanti ed additivi negli alimenti.