CHIMICA DEGLI ALIMENTI E MERCEOLOGIA

Modulo MERCEOLOGIA

Il corso si propone di fornire agli studenti conoscenze approfondite di merceologia e con particolare riferimento alla composizione chimica, alle modificazioni indotte dai trattamenti tecnologici di trasformazione, alla tecnologia produttiva e alla normativa per la diffusione commerciale affinché, nell’ambito della professione, possano valutare e individuare gli alimenti più adatti alle esigenze dell’utenza. Inoltre Il corso intende fornire le nozioni relative alla composizione dei principali gruppi alimentari, ai fini di una loro conoscenza sia sotto il profilo nutrizionale che merceologico.

ll corso è organizzato con lezioni frontali; il docente presenta in aula le slides appositamente preparate con le quali spiega in modo molto preciso i contenuti del corso.

Conoscenze di base degli alimenti e dei fattori della produzione

obbligatoria

I MODULO

Risorse alimentari:

- Storia dell'alimentazione

- Problema alimentare

Risorse del suolo:

- Effetti dell'agricoltura sull'ambiente

- Agricoltura biologica

- Biotecnologie

Prodotti alimentari:

- Componenti di massa degli alimenti

- Valore biologico

- Determinazione del potere calorifico o contenuto calorico

II MODULO

- Conservazione dei prodotti alimentari: metodi fisici - chimici - biologici

- Imballaggio: principali materiali da imballaggio

- Etichettatura:

- Frodi e sofisticazioni

- Qualità e sicurezza dei prodotti alimentari (HACCP)

III MODULO

- Acqua

- Grassi vegetali: olio di oliva, oli di semi, margarine vegetali

- Grassi animali: burro, strutto, oli di pesce

- Alimenti ricchi di protidi: uova, carne, pesce, latte e derivati

- Alimenti ricchi di glucidi: sfarinati, pane, pasta, riso

- Edulcoranti: zucchero da canna e da barbabietola, miele

- Bevande alcoliche: vino e birra

- Bevande non alcoliche: succhi di frutta

Dispense fornite agli studenti durante il Corso.

Testi di approfondimento:

manuale di merceologia e scienza dell’alimentazione

G. Donegani G. Menaggia