CHIMICA DEGLI ALIMENTI E MERCEOLOGIA

Modulo CHIMICA DEGLI ALIMENTI

Il modulo deve fornire agli studenti le conoscenze che stanno alla base della chimica degli alimenti, le basi pratiche per una analisi chimico-alimentare, i concetti di qualità e genuinità degli alimenti. L’insegnamento si propone di fornire adeguate conoscenze sulla nutrizione, alimentazione per la formazione specialistica e completa degli studenti. Il corso intende introdurre agli studenti le conoscenze su struttura e proprietà dei costituenti alimentari, meccanismi delle principali reazioni di alterazione, indicatori e criteri per il controllo di qualità e sicurezza dei prodotti alimentari, produzione biologica, alimenti di diversa origine, novità nel settore agroalimentare.

ll corso è organizzato con lezioni frontali.

Conoscenze di Chimica Generale e di Chimica organica.

La frequenza è obbligatoria.

L'interesse crescente nei confronti dell'agronomia, il ritorno all'agricoltura praticata con metodi moderni, la valorizzazione dei prodotti agroalimentari tipici e una maggiore sensibilità nei confronti di una corretta alimentazione come fattore di benessere hanno dato impulso negli ultimi anni alle discipline che si occupano di questi argomenti, favorendo anche l'istituzione di corsi di laurea specifici e di nuovi indirizzi di studio. Il modulo tratta i molteplici aspetti della chimica degli alimenti, i processi industriali a cui i prodotti alimentari vengono sottoposti in fase di trasformazione e conservazione, la classificazione merceologica e le complesse norme legislative in materia. Vengono analizzati i principi nutritivi organici e inorganici presenti negli alimenti sotto l'aspetto chimico, biochimico e nutrizionale, le sostanze che derivano dalle loro trasformazioni, quelle responsabili dei caratteri organolettici, i contaminanti, gli additivi, la sicurezza e la qualità alimentare; quindi vengono esaminate le cause dell'alterazione degli alimenti e i metodi di conservazione tradizionali e innovativi; infine vengono trattati in modo sistematico i vari gruppi di alimenti dal punto di vista chimico-merceologico, i processi industriali a cui vengono sottoposti o da cui derivano, le innovazioni nella filiera agroalimentare e i principali metodi di analisi.

- Cabras Paolo - Martelli Aldo - CHIMICA DEGLI ALIMENTI - Piccin (testo suggerito)

- Cabras Paolo - Tuberoso Carlo I.G. - ANALISI DEI PRODOTTI ALIMENTARI - Piccin