LABORATORI PROFESSIONALI DELLO SPECIFICO SSD

1. Conoscenza e Comprensione: 

- conoscere i protocolli operativi e le metodologie standardizzate per la valutazione dello stato nutrizionale, l'anamnesi alimentare e la rilevazione delle misure antropometriche

- comprendere i criteri scientifici alla base della formulazione di piani dietetici personalizzati, sia per soggetti sani nelle diverse fasi della vita, sia per soggetti affetti da principali patologie a forte impatto nutrizionale.

- conoscere l'organizzazione e l'applicazione dei servizi di ristorazione collettiva.

2. Capacità di applicare conoscenza e comprensione:

- applicare le tecniche di rilevazione antropometrica e saper interpretare correttamente i dati clinici del paziente per definirne il fabbisogno energetico e nutrizionale.

- elaborare schemi dietetici e menù personalizzati o per la ristorazione collettiva, traducendo le prescrizioni dietetiche in indicazioni nutrizionali pratiche, sostenibili e calibrate sui fabbisogni del singolo o della comunità.

- utilizzare i software e i database di composizione degli alimenti impiegati nella pratica professionale del dietista. 

3. Autonomia di giudizio:

- valutare l'adeguatezza di un diario alimentare, identificando carenze nutrizionali o comportamenti alimentari a rischio.

- selezionare l'approccio dietetico più idoneo partendo da un caso clinico simulato, integrando le linee guida scientifiche con le specifiche esigenze e preferenze del paziente.

4. Abilità comunicative:

- saper condurre un colloquio motivazionale e di educazione alimentare, utilizzando un linguaggio accessibile, empatico e privo di giudizio, adatto al livello culturale e all'età del paziente.

- presentare in modo chiaro, preciso e con la corretta terminologia scientifica la scelta dietetica o la pianificazione di un intervento nutrizionale ai colleghi o ad altri professionisti sanitari.

5. Capacità di apprendimento:

- dimostrare capacità di auto aggiornamento autonomo, sapendo consultare e interpretare le principali banche dati scientifiche, le linee guida nazionali e internazionali e la letteratura scientifica indicizzata nel campo della nutrizione umana e della dietetica. 

- lezioni frontali introduttive e di inquadramento destinate alla spiegazione teorico-metodologica delle linee guida, dei protocolli standardizzati e all'addestramento dei software dedicati, fornendo le basi concettuali prima di scendere sul campo pratico.

- esercitazioni e attività pratiche di laboratorio.

- analisi e discussione dei casi clinici.

- lavori di gruppo/individuali e simulazioni operative. 

 Conoscenze e competenze preliminari (espresse in termini di contenuti).

1. INDISPENSABILI:

- nozioni fondamentali di anatomia e fisiologia dell'apparato digerente e dei meccanismi di digestione, assorbimento e metabolismo dei nutrienti.

- conoscenza delle basi biochimiche della nutrizione umana (macro e micronutrienti) e delle funzioni dei singoli nutrienti nell'organismo sano.

- principi di base della chimica e della composizione degli alimenti.

2. IMPORTANTI:

- capacità di calcolo matematico di base per il computo dei fabbisogni energetici e la conversione delle unità di misura dei nutrienti.

3. UTILI:

- nozioni di base di informatica per l'utilizzo di fogli di calcolo elettronici.

- comprensione della lingua inglese per la lettura di linee guida internazionali.

Modulo 1: Metodologia della valutazione dello stato nutrizionale in ambito professionale. 

Anamnesi alimentare applicata:

- tecniche di conduzione dell'intervista alimentare.

- utilizzo pratico degli strumenti di rilevazione dei consumi: diario alimentare, 24-hours recall, questionari di frequenza e storia dietetica.

- stima delle porzioni mediante l'uso di atlanti fotografici.

Antropometria e composizione corporea nei diversi cicli di vita:

- standardizzazione delle tecniche di misurazione.

- rilevazione e interpretazione delle circonferenze corporee.

- introduzione pratica alla bioimpedenziometria. 

Modulo 2: Strumenti informatici e utilizzo delle banche dati nutrizionali.

Consultazione e utilizzo delle banche dati nutrizionali:

- utilizzo pratico delle tabelle di composizione degli alimenti (es. CREA).

- calcolo dell'apporto energetico e dei macro e micronutrienti di una razione alimentare.

Software gestionali per la dietetica:

- creazione di un modello base di "software" per l'elaborazione di diete personalizzate.

Modulo 3: Dietetica pratica e dietoterapia  (esercitazioni su casi clinici simulati).

Elaborazione di piani dietetici nel soggetto sano:

- applicazione pratica dei LARN.

- sviluppo di schemi dietetici per fasce d'età.

. adattamento dei piani alimentari per regimi speciali.

Pianificazione dietetica nelle principali patologie:

- dall'esigenza clinica alla compilazione del menù: calcolo dei fabbisogni, ripartizione dei pasti, scelta degli alimenti e stesura del piano dietetico personalizzato.

- traduzione  pratica delle linee guida per la gestione nutrizionale di: celiachia, intolleranza al lattosio, dislipidemie, ipertensione arteriosa, altro.

Modulo 4: Gestione dei servizi di ristorazione collettiva.

Struttura e gestione del servizio di ristorazione:

- tipologie di ristorazione.

Elaborazione dei menù:

- stesura di un menù su 4 settimane.

- standardizzazione delle ricette e calcolo delle grammature a crudo/netto e cotto per porzione comune.

- pianificazione di diete speciali o etico-religiosi.

- una sezione con domande a risposta multipla e/o a risposta breve per verificare le conoscenze teoriche e metodologiche.

- un esercizio pratico che prevede la risoluzione di un caso clinico simulato (calcolo dei fabbisogni ed elaborazione di uno schema dietetico giornaliero/settimanale).

- la durata complessiva sarà di 120 minuti.

- la prova si intende superata con un punteggio minimo di 18/30. 

Criteri di valutazione:

- accuratezza nei calcoli dei fabbisogni energetici e dei nutrienti.

- adeguatezza e sicurezza clinica delle scelte dietetiche.

- correttezza nell'applicazione delle grammature e delle frequenze di consumo.

- precisione nelle risposte aperte. 

Viene presentato il caso di un uomo di 52 anni, impiegato d'ufficio (attività sedentaria), con diagnosi recente di Celiachia in trattamento dietetico ed esercizio fisico.

Dati rilevati: altezza 175 cm, peso 88 kg, circonferenza vita 104 cm.

Richieste allo studente: calcolate l'IMC del soggetto, interpretare i dati antropometrici ed evidenziare i principali fattori di rischio; determinare il fabbisogno energetico totale e definire il target calorico e nutrizionale per un piano di calo ponderale, giustificando la ripartizione dei nutrienti; elaborare un menù giornaliero o settimanale dettagliando le grammature a crudo e al netto degli scarti, prestando attenzione alla qualità degli alimenti, alla distribuzione dei macronutrienti nei diversi pasti...