CHIMICA DEGLI ALIMENTI E MERCEOLOGIAModulo MERCEOLOGIA
Anno accademico 2026/2027 - Docente: ANTONIO ZERBORisultati di apprendimento attesi
Modalità di svolgimento dell'insegnamento
Prerequisiti richiesti
Frequenza lezioni
Contenuti del corso
I MODULO
Risorse alimentari:
- Storia dell'alimentazione
- Problema alimentare
Risorse del suolo:
- Effetti dell'agricoltura sull'ambiente
- Agricoltura biologica
- Biotecnologie
Prodotti alimentari:
- Componenti di massa degli alimenti
- Valore biologico
- Determinazione del potere calorifico o contenuto calorico
II MODULO
- Conservazione dei prodotti alimentari: metodi fisici - chimici - biologici
- Imballaggio: principali materiali da imballaggio
- Etichettatura:
- Frodi e sofisticazioni
- Qualità e sicurezza dei prodotti alimentari (HACCP)
III MODULO
- Acqua
- Grassi vegetali: olio di oliva, oli di semi, margarine vegetali
- Grassi animali: burro, strutto, oli di pesce
- Alimenti ricchi di protidi: uova, carne, pesce, latte e derivati
- Alimenti ricchi di glucidi: sfarinati, pane, pasta, riso
- Edulcoranti: zucchero da canna e da barbabietola, miele
- Bevande alcoliche: vino e birra
- Bevande non alcoliche: succhi di frutta
Testi di riferimento
Dispense fornite agli studenti durante il Corso.
Testi di approfondimento:
manuale di merceologia e scienza dell’alimentazione
G. Donegani G. Menaggia
Programmazione del corso
| Argomenti | Riferimenti testi | |
|---|---|---|
| 1 | Definizione merceologia · Storia dell’alimentazione · Prototipo di dieta mediterranea | Silvano Rodato, Alimantazione oggi 3 edizione 2024 |
| 2 | Alimentazione nel medioevo · Alimentazione post colombiana · Rivoluzione dell’industria alimentare · Tendenze dell’ultimo millennio · Il problema alimentare | Grazia Dalla Torre et alt. - Alimentazione della ristorazione collettiva , gestione qualità e sicurezza |
| 3 | Catena alimentare · Categorie dei prodotti alimentari Gruppi fondamentali degli alimenti , I colori degli alimenti · Mercato dei prodotti alimentari · Mercato alla produzione, Classificazione delle merci Fabbisogno alimentare | Paolo donda , Filippo Inversi - somministrazione e commercio di alimenti - 2024 |
| 4 | Fabbisogni nutritivi · Fabbisogno idrico · Fabbisogno energetico · Fertilizzanti · Agricoltura biologica · Agricoltura integrata · Biotecnologie · Le calorie · Bomba calorimetrica Bethelot e Mahler · Termochimica respiratoria · Frodi alimentari · Latte · UHT · Etichettatura del latte | Silvano Rodato, Alimantazione oggi 3 edizione 2024 |
| 5 | Cenni di microbiologia · Contaminazione degli alimenti · Tipi di fermentazione · Reazione di Maillard · Idrolisi dei lipidi · Conservazione degli alimenti · Calore (pastorizzazione, sterilizzazione, appertizzazione) · Freddo (refrigerazione, congelamento, surgelamento) · Atmosfere controllate · Cryovac · Catena del freddo | Grazia Dalla Torre et alt. - Alimentazione della ristorazione collettiva , gestione qualità e sicurezza |
Verifica dell'apprendimento
Modalità di verifica dell'apprendimento
Written test
X. Oral test
Attitudinal test
Project evaluation
Internship evaluation
Evaluation in itinerant
Practical test
Separate written and oral test
Written and oral and/or laboratory test
Esempi di domande e/o esercizi frequenti
·