CHIMICA DEGLI ALIMENTI E MERCEOLOGIA
Anno accademico 2020/2021 - 1° anno- CHIMICA DEGLI ALIMENTI: Antonio Zerbo
- MERCEOLOGIA: Antonio Zerbo
SSD
- CHIM/10 - CHIMICA DEGLI ALIMENTI
- SECS-P/13 - SCIENZE MERCEOLOGICHE
Semestre: 2°
Obiettivi formativi
- CHIMICA DEGLI ALIMENTI
Il modulo di Chimica degli alimenti deve fornire agli studenti le conoscenze che stanno alla base della chimica degli alimenti, le basi pratiche per una analisi chimico-alimentare, i concetti di qualità e genuinità degli alimenti. l corso si pone come obiettivo di fornire allo studente competenze applicate relative alle trasformazioni chimiche che avvengono a carico degli alimenti durante i processi tecnologici. Inoltre, lo studente svilupperà capacità critiche di comunicazione e giudizio relativamente alle principali frodi alimentari e alle principale emergenze di sicurezza alimentare.
- MERCEOLOGIA
Il corso si propone di fornire agli studenti conoscenze approfondite di merceologia e con particolare riferimento alla composizione chimica, alle modificazioni indotte dai trattamenti tecnologici di trasformazione, alla tecnologia produttiva e alla normativa per la diffusione commerciale affinché, nell’ambito della professione, possano valutare e individuare gli alimenti più adatti alle esigenze dell’utenza. Inoltre Il corso intende fornire le nozioni relative alla composizione dei principali gruppi alimentari, ai fini di una loro conoscenza sia sotto il profilo nutrizionale che merceologico.
Modalità di svolgimento dell'insegnamento
- CHIMICA DEGLI ALIMENTI
Durante le lezioni verranno discusse le problematiche generali connesse con le principali trasformazioni a carico degli alimenti durante i trattamenti tecnologici.
Verranno inoltre discussi le principali problematiche legate all’autenticità degli alimenti e alla sicurezza alimentare.
- MERCEOLOGIA
ll corso è organizzato con lezioni frontali di tre ore ciascuno divisi in un giorno alla settimana; il docente presenta in aula le slides appositamente preparate con le quali spiega in modo molto preciso i contenuti del corso; inoltre le lezioni sono arricchite da discussioni sugli argomenti trattati, testimonianze in aula, da case studies, etc.
Il corso, di 3 CFU, è organizzato in 3 moduli didattico e richiede un carico di lavoro globale di 78 ore (lezioni frontali: 21 ore; studio individuale: 60 ore). Il programma del corso è programmato per scandire gli argomenti in modo consequenziale e omogeneo.
Prerequisiti richiesti
- CHIMICA DEGLI ALIMENTI
Conoscenze di base di Chimica Generale e di Chimica organica
- MERCEOLOGIA
Conoscenze di base degli alimenti e dei fattori della produzione.
Frequenza lezioni
- CHIMICA DEGLI ALIMENTI
ll corso è organizzato con lezioni frontali di tre ore ciascuno divisi in un giorno alla settimana; il docente presenta in aula le slides appositamente preparate con le quali spiega in modo molto preciso i contenuti del corso; inoltre le lezioni sono arricchite da discussioni sugli argomenti trattati, testimonianze in aula, da case studies, etc.
- MERCEOLOGIA
La frequenza lezioni è obbligatoria. Il docente incentiva gli studenti alla frequenza attiva
concordando con loro colloqui a fine del modulo solo se otterranno una percentuale minima di
presenza alle lezioni.
Contenuti del corso
- CHIMICA DEGLI ALIMENTI
Il corso affronta tematiche di chimica degli alimenti e problematiche di sicurezza alimentare, l’autenticità degli alimenti e le principali tecniche di analisi utilizzabili per la sua valutazione.
- NUTRIENTI - Alimenti e Nutrizione - Glucidi - Protidi - Minerali - Vitamine - Acqua - Caratteri Organolettici
- ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALI - Cereali - Olio D'Oliva - Oli di semi, grassi e margarina, grassi idrogenati, frutta e vegetali.
- ALIMENTI NERVINI - cacao, tè e caffè.
- ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALI - carne - prodotti ittici - burro - formaggio - uova - miele
- INTEGRATORI ALIMENTARI - prodotti dietetici - integratori alimentari - alimenti probiotici - prodotti alimentari di nuova concezione - nutraceutici.
- BEVANDE - vino - aceto - birra.
-SOSTANZE INDESIDERABILI - pesticidi - micotossine - tossine delle piante - metalli tossici - allergeni.
- MERCEOLOGIA
I MODULO
Risorse alimentari:
- Storia dell'alimentazione
- Problema alimentare
Risorse del suolo:
- Effetti dell'agricoltura sull'ambiente
- Agricoltura biologica
- Biotecnologie
Prodotti alimentari:
- Componenti di massa degli alimenti
- Valore biologico
- Determinazione del potere calorifico o contenuto calorico
II MODULO
- Conservazione dei prodotti alimentari: metodi fisici - chimici - biologici
- Imballaggio: principali materiali da imballaggio
- Etichettatura:
- Frodi e sofisticazioni
- Qualità e sicurezza dei prodotti alimentari (HACCP)
III MODULO
- Acqua
- Grassi vegetali: olio di oliva, oli di semi, margarine vegetali
- Grassi animali: burro, strutto, oli di pesce
- Alimenti ricchi di protidi: uova, carne, pesce, latte e derivati
- Alimenti ricchi di glucidi: sfarinati, pane, pasta, riso
- Edulcoranti: zucchero da canna e da barbabietola, miele
- Bevande alcoliche: vino e birra
- Bevande non alcoliche: succhi di frutta
Testi di riferimento
- CHIMICA DEGLI ALIMENTI
T. P. Coultate, La Chimica degli Alimenti, Ed. Zanichelli (BO)
Leo M. L. Nollet eds., Hanbook of Food Analysis, Marcel Dekker (New York, USA)
P. Cabras, A. Martelli, Chimica degli Alimenti, Ed. Piccin (PD)
- MERCEOLOGIA
Manuale di merceologia e scienza dell’alimentazione
G. Donegani G. Menaggia
Mecerologia degli alimenti
di Lolita Liberatore - Franco Angeli - 2015
Programmazione del corso
MERCEOLOGIA | |||
Argomenti | Riferimenti testi | ||
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1 | OBIETTIVI FORMATIVI Il corso si propone di fornire agli studenti conoscenze approfondite di merceologia e con particolare riferimento alla composizione chimica, alle modificazioni indotte dai trattamenti tecnologici di trasformazione, alla tecnologia produttiva e alla normativa per la diffusione commerciale affinché, nell’ambito della professione, possano valutare e individuare gli alimenti più adatti alle esigenze dell’utenza. Inoltre Il corso intende fornire le nozioni relative alla composizione dei p | ||
2 | PREREQUISITI RICHIESTI Conoscenze di base degli alimenti e dei fattori della produzione | ||
3 | ORGANIZZAZIONE E METODI DIDATTICI ll corso è organizzato con lezioni frontali di tre ore ciascuno divisi in un giorno alla settimana; il docente presenta in aula le slides appositamente preparate con le quali spiega in modo molto preciso i contenuti del corso; inoltre le lezioni sono arricchite da discussioni sugli argomenti trattati, testimonianze in aula, da case studies, etc. Il corso, di 3 CFU, è organizzato in 3 moduli didattico e richiede un carico di lavoro globale di 78 ore (lezioni frontali: 21 ore | ||
4 | FREQUENZA LEZIONI La frequenza lezioni è obbligatoria. Il docente incentiva gli studenti alla frequenza attiva concordando con loro colloqui a fine del modulo solo se otterranno una percentuale minima di presenza alle lezioni. | ||
5 | TESTI DI RIFERIMENTO Dispense fornite agli studenti durante il Corso. Testi di approfondimento: MANUALE DI MERCEOLOGIA E SCIENZA DELL’ALIMENTAZIONE G. Donegani G. Menaggia | ||
6 | PROVA D’ESAME Prove in itinere durante il corso Non sono previste Eventuali prove di fine corso Esami orali Date d’esame http://www.medicina.unict.it/Didattica/Diario-esami | ||
7 | CONSEGNA MATERIALE DIDATTICO Il docente consegnerà in aula il materiale didattico sottoforma di fotocopie che riassumono tutti i contenuti trattati in aula e che sono oggetto della prova di esame | ||
8 | I MODULO Risorse alimentari: - Storia dell'alimentazione - Problema alimentare Risorse del suolo: - Effetti dell'agricoltura sull'ambiente - Agricoltura biologica - Biotecnologie Prodotti alimentari: - Componenti di massa degli alimenti - Valore biologico - Determinazione del potere calorifico o contenuto calorico | ||
9 | II MODULO - Conservazione dei prodotti alimentari: metodi fisici - chimici - biologici - Imballaggio: principali materiali da imballaggio - Etichettatura: - Frodi e sofisticazioni - Qualità e sicurezza dei prodotti alimentari (HACCP) | ||
10 | III MODULO - Acqua - Grassi vegetali: olio di oliva, oli di semi, margarine vegetali - Grassi animali: burro, strutto, oli di pesce - Alimenti ricchi di protidi: uova, carne, pesce, latte e derivati - Alimenti ricchi di glucidi: sfarinati, pane, pasta, riso - Edulcoranti: zucchero da canna e da barbabietola, miele - Bevande alcoliche: vino e birra - Bevande non alcoliche: succhi di frutta |