CHIMICA DEGLI ALIMENTI E MERCEOLOGIA

Obiettivi formativi

• CHIMICA DEGLI ALIMENTI

  Il modulo di Chimica degli alimenti deve fornire agli studenti le conoscenze che stanno alla base della chimica degli alimenti, le basi pratiche per una analisi chimico-alimentare, i concetti di qualità e genuinità degli alimenti. l corso si pone come obiettivo di fornire allo studente competenze applicate relative alle trasformazioni chimiche che avvengono a carico degli alimenti durante i processi tecnologici. Inoltre, lo studente svilupperà capacità critiche di comunicazione e giudizio relativamente alle principali frodi alimentari e alle principale emergenze di sicurezza alimentare.

• MERCEOLOGIA

  Il corso si propone di fornire agli studenti conoscenze approfondite di merceologia e con particolare riferimento alla composizione chimica, alle modificazioni indotte dai trattamenti tecnologici di trasformazione, alla tecnologia produttiva e alla normativa per la diffusione commerciale affinché, nell’ambito della professione, possano valutare e individuare gli alimenti più adatti alle esigenze dell’utenza. Inoltre Il corso intende fornire le nozioni relative alla composizione dei principali gruppi alimentari, ai fini di una loro conoscenza sia sotto il profilo nutrizionale che merceologico.

Modalità di svolgimento dell'insegnamento

• CHIMICA DEGLI ALIMENTI

  Durante le lezioni verranno discusse le problematiche generali connesse con le principali trasformazioni a carico degli alimenti durante i trattamenti tecnologici.

  Verranno inoltre discussi le principali problematiche legate all’autenticità degli alimenti e alla sicurezza alimentare.

• MERCEOLOGIA

  ll corso è organizzato con lezioni frontali di tre ore ciascuno divisi in un giorno alla settimana; il docente presenta in aula le slides appositamente preparate con le quali spiega in modo molto preciso i contenuti del corso; inoltre le lezioni sono arricchite da discussioni sugli argomenti trattati, testimonianze in aula, da case studies, etc.

  Il corso, di 3 CFU, è organizzato in 3 moduli didattico e richiede un carico di lavoro globale di 78 ore (lezioni frontali: 21 ore; studio individuale: 60 ore). Il programma del corso è programmato per scandire gli argomenti in modo consequenziale e omogeneo.

Prerequisiti richiesti

• CHIMICA DEGLI ALIMENTI

  Conoscenze di base di Chimica Generale e di Chimica organica

• MERCEOLOGIA

  Conoscenze di base degli alimenti e dei fattori della produzione.

Frequenza lezioni

• CHIMICA DEGLI ALIMENTI

  ll corso è organizzato con lezioni frontali di tre ore ciascuno divisi in un giorno alla settimana; il docente presenta in aula le slides appositamente preparate con le quali spiega in modo molto preciso i contenuti del corso; inoltre le lezioni sono arricchite da discussioni sugli argomenti trattati, testimonianze in aula, da case studies, etc.

• MERCEOLOGIA

  La frequenza lezioni è obbligatoria. Il docente incentiva gli studenti alla frequenza attiva

  concordando con loro colloqui a fine del modulo solo se otterranno una percentuale minima di

  presenza alle lezioni.

Contenuti del corso

• CHIMICA DEGLI ALIMENTI

  Il corso affronta tematiche di chimica degli alimenti e problematiche di sicurezza alimentare, l’autenticità degli alimenti e le principali tecniche di analisi utilizzabili per la sua valutazione.

  - NUTRIENTI - Alimenti e Nutrizione - Glucidi - Protidi - Minerali - Vitamine - Acqua - Caratteri Organolettici

  - ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALI - Cereali - Olio D'Oliva - Oli di semi, grassi e margarina, grassi idrogenati, frutta e vegetali.

  - ALIMENTI NERVINI - cacao, tè e caffè.

  - ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALI - carne - prodotti ittici - burro - formaggio - uova - miele

  - INTEGRATORI ALIMENTARI - prodotti dietetici - integratori alimentari - alimenti probiotici - prodotti alimentari di nuova concezione - nutraceutici.

  - BEVANDE - vino - aceto - birra.

  -SOSTANZE INDESIDERABILI - pesticidi - micotossine - tossine delle piante - metalli tossici - allergeni.

• MERCEOLOGIA

  I MODULO

  Risorse alimentari:

  - Storia dell'alimentazione

  - Problema alimentare

  Risorse del suolo:

  - Effetti dell'agricoltura sull'ambiente

  - Agricoltura biologica

  - Biotecnologie

  Prodotti alimentari:

  - Componenti di massa degli alimenti

  - Valore biologico

  - Determinazione del potere calorifico o contenuto calorico

   

  II MODULO

  - Conservazione dei prodotti alimentari: metodi fisici - chimici - biologici

  - Imballaggio: principali materiali da imballaggio

  - Etichettatura:

  - Frodi e sofisticazioni

  - Qualità e sicurezza dei prodotti alimentari (HACCP)

   

  III MODULO

  - Acqua

  - Grassi vegetali: olio di oliva, oli di semi, margarine vegetali

  - Grassi animali: burro, strutto, oli di pesce

  - Alimenti ricchi di protidi: uova, carne, pesce, latte e derivati

  - Alimenti ricchi di glucidi: sfarinati, pane, pasta, riso

  - Edulcoranti: zucchero da canna e da barbabietola, miele

  - Bevande alcoliche: vino e birra

  - Bevande non alcoliche: succhi di frutta

Testi di riferimento

• CHIMICA DEGLI ALIMENTI

  T. P. Coultate, La Chimica degli Alimenti, Ed. Zanichelli (BO)

  Leo M. L. Nollet eds., Hanbook of Food Analysis, Marcel Dekker (New York, USA)

  P. Cabras, A. Martelli, Chimica degli Alimenti, Ed. Piccin (PD)

• MERCEOLOGIA

  Manuale di merceologia e scienza dell’alimentazione

  G. Donegani G. Menaggia

  Mecerologia degli alimenti

  di Lolita Liberatore - Franco Angeli - 2015

Programmazione del corso