CHIMICA DEGLI ALIMENTI E MERCEOLOGIA
Anno accademico 2019/2020 - 1° anno- CHIMICA DEGLI ALIMENTI: Pio Giuseppe Benintende
- MERCEOLOGIA: Antonio Zerbo
SSD
- CHIM/10 - CHIMICA DEGLI ALIMENTI
- SECS-P/13 - SCIENZE MERCEOLOGICHE
Semestre: 2°
Obiettivi formativi
- CHIMICA DEGLI ALIMENTI
Le finalità del Corso di Chimica Degli Alimenti sono quelle di curare parecchie patologie umane utilizzando una dieta appropriata alla malattia e utilizzando il cibo secondo il principio di Ippocrate "Fai che il cibo sia la tua medicina" ed anche per scegliere i cibi ottimali per nutrirsi e per la dieta.
- MERCEOLOGIA
Il corso si propone di fornire agli studenti conoscenze approfondite di merceologia e con particolare riferimento alla composizione chimica, alle modificazioni indotte dai trattamenti tecnologici di trasformazione, alla tecnologia produttiva e alla normativa per la diffusione commerciale affinché, nell’ambito della professione, possano valutare e individuare gli alimenti più adatti alle esigenze dell’utenza. Inoltre Il corso intende fornire le nozioni relative alla composizione dei principali gruppi alimentari, ai fini di una loro conoscenza sia sotto il profilo nutrizionale che merceologico.
Modalità di svolgimento dell'insegnamento
- CHIMICA DEGLI ALIMENTI
Le lezioni sono svolte con slide seguendo il programma della disciplina.
- MERCEOLOGIA
ll corso è organizzato con lezioni frontali di tre ore ciascuno divisi in un giorno alla settimana; il docente presenta in aula le slides appositamente preparate con le quali spiega in modo molto preciso i contenuti del corso; inoltre le lezioni sono arricchite da discussioni sugli argomenti trattati, testimonianze in aula, da case studies, etc.
Prerequisiti richiesti
- CHIMICA DEGLI ALIMENTI
Conoscenze di Chimica Generale e di Chimica organica
- MERCEOLOGIA
Conoscenze di base degli alimenti e dei fattori della produzione
Frequenza lezioni
- CHIMICA DEGLI ALIMENTI
obbligatoria
- MERCEOLOGIA
La frequenza lezioni è obbligatoria. Il docente incentiva gli studenti alla frequenza attiva
concordando con loro colloqui a fine del modulo solo se otterranno una percentuale minima di
presenza alle lezioni.
Contenuti del corso
- CHIMICA DEGLI ALIMENTI
- Cenni di Agricoltura Convenzionale, Biologica, Biodinamica, Quantistica ed anche di medicina Quantistica, Omeopatia, Fitoterapia, Spaggiria, Fiori di Bach. Cibi Acidi e Alcalini.
- NUTRIENTI - Alimenti e Nutrizione - Glucidi - Protidi - Minerali - Vitamine - Acqua - Caratteri Organolettici
- ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALI - Cereali - Olio D'Oliva - Oli di semi, grassi e margarina, grassi idrogenati, frutta e vegetali.
- ALIMENTI NERVINI - cacao, tè e caffè.
- ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALI - carne - prodotti ittici - burro - formaggio - uova - miele
- INTEGRATORI ALIMENTARI - prodotti dietetici - integratori alimentari - alimenti probiotici - prodotti alimentari di nuova concezione - nutraceutici.
- BEVANDE - vino - aceto - birra - bevande spiritose.
-SOSTANZE INDESIDERABILI - pesticidi - micotossine - tossine delle piante - metalli tossici - allergeni.
- MERCEOLOGIA
I MODULO
Risorse alimentari:
- Storia dell'alimentazione
- Problema alimentare
Risorse del suolo:
- Effetti dell'agricoltura sull'ambiente
- Agricoltura biologica
- Biotecnologie
Prodotti alimentari:
- Componenti di massa degli alimenti
- Valore biologico
- Determinazione del potere calorifico o contenuto calorico
II MODULO
- Conservazione dei prodotti alimentari: metodi fisici - chimici - biologici
- Imballaggio: principali materiali da imballaggio
- Etichettatura:
- Frodi e sofisticazioni
- Qualità e sicurezza dei prodotti alimentari (HACCP)
III MODULO
- Acqua
- Grassi vegetali: olio di oliva, oli di semi, margarine vegetali
- Grassi animali: burro, strutto, oli di pesce
- Alimenti ricchi di protidi: uova, carne, pesce, latte e derivati
- Alimenti ricchi di glucidi: sfarinati, pane, pasta, riso
- Edulcoranti: zucchero da canna e da barbabietola, miele
- Bevande alcoliche: vino e birra
- Bevande non alcoliche: succhi di frutta
Testi di riferimento
- CHIMICA DEGLI ALIMENTI
1) Cabras Paolo - Martelli Aldo - CHIMICA DEGLI ALIMENTI - Piccin (testo suggerito)
2) Cabras Paolo - Tuberoso Carlo I.G. - ANALISI DEI PRODOTTI ALIMENTARI - Piccin
- MERCEOLOGIA
Dispense fornite agli studenti durante il Corso.
Testi di approfondimento:
manuale di merceologia e scienza dell’alimentazione
G. Donegani G. Menaggia
Programmazione del corso
| CHIMICA DEGLI ALIMENTI | |||
| Argomenti | Riferimenti testi | ||
|---|---|---|---|
| 1 | tutti quelli del programma e trattati allelezioni | dispense e slide mostrati alle lezioni saranno consegnati direttamente dal docente verso la fine del corso | |
| MERCEOLOGIA | |||
| Argomenti | Riferimenti testi | ||
| 1 | I MODULO Risorse alimentari: - Storia dell'alimentazione - Problema alimentare Risorse del suolo: - Effetti dell'agricoltura sull'ambiente - Agricoltura biologica - Biotecnologie Prodotti alimentari: - Componenti di massa degli alimenti - Valore biologico - Determinazione del potere calorifico o contenuto calorico | Il docente consegnerà in aula il materiale didattico sottoforma di fotocopie che riassumono tutti i contenuti trattati in aula e che sono oggetto della prova di esame | |
| 2 | II MODULO - Conservazione dei prodotti alimentari: metodi fisici - chimici - biologici - Imballaggio: principali materiali da imballaggio - Etichettatura: - Frodi e sofisticazioni - Qualità e sicurezza dei prodotti alimentari (HACCP) | ||
| 3 | III MODULO - Acqua - Grassi vegetali: olio di oliva, oli di semi, margarine vegetali - Grassi animali: burro, strutto, oli di pesce - Alimenti ricchi di protidi: uova, carne, pesce, latte e derivati - Alimenti ricchi di glucidi: sfarinati, pane, pasta, riso - Edulcoranti: zucchero da canna e da barbabietola, miele - Bevande alcoliche: vino e birra - Bevande non alcoliche: succhi di frutta | ||
| 4 | OBIETTIVI FORMATIVI Il corso si propone di fornire agli studenti conoscenze approfondite di merceologia e con particolare riferimento alla composizione chimica, alle modificazioni indotte dai trattamenti tecnologici di trasformazione, alla tecnologia produttiva e alla normativa per la diffusione commerciale affinché, nell’ambito della professione, possano valutare e individuare gli alimenti più adatti alle esigenze dell’utenza. Inoltre Il corso intende fornire le nozioni relative alla composizione dei p | ||
| 5 | FREQUENZA LEZIONI La frequenza lezioni è obbligatoria. Il docente incentiva gli studenti alla frequenza attiva concordando con loro colloqui a fine del modulo solo se otterranno una percentuale minima di presenza alle lezioni. | ||
| 6 | ORGANIZZAZIONE E METODI DIDATTICI ll corso è organizzato con lezioni frontali di tre ore ciascuno divisi in un giorno alla settimana; il docente presenta in aula le slides appositamente preparate con le quali spiega in modo molto preciso i contenuti del corso; inoltre le lezioni sono arricchite da discussioni sugli argomenti trattati, testimonianze in aula, da case studies, etc. Il corso, di 3 CFU, è organizzato in 3 moduli didattico e richiede un carico di lavoro globale di 78 ore (lezioni frontali: 21 ore | ||
Verifica dell'apprendimento
Modalità di verifica dell'apprendimento
- CHIMICA DEGLI ALIMENTI
PROVA ORALE di fine corso e prove in itenere con preparazione di un argomento sotto forma di slide scelto e concordato con il docente.
Esempi di domande e/o esercizi frequenti
- CHIMICA DEGLI ALIMENTI
Le domande riguardano argomenti trattati alle lezioni. L'esame riguarda un argomento scelto dagli studenti approfondito e concordato con il docente e due domande scelte dal docente su argomenti trattati alle lezioni.